北宋時代的都城開封，全盛時，“人口逾百萬，貨物集南北”，在當(dāng)時的世界上，是個數(shù)一數(shù)二的超級都市。雖然南北匯集，融通四方，但東京汴梁人的口味，仍舊延續(xù)著唐、五代以來的胡風(fēng)胡韻。特別是主食，既有“燒餅”“胡餅”“炊餅”“搭納”等大眾食品，更有“馎饦”“□□”“焦槌”“馉脯”“不托”等新鮮花樣。千年以來，中國人的飲食習(xí)慣，南方人的主食為大米，北方人的主食為面粉，基本不變。 開封，是全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化、軍事中心，很多南方士子商賈，文人墨客，來到京城，或趕考，或?yàn)楣?，或?jīng)商，或謀生，顯然并不熱衷于口味偏重的北方料理。故而還有專門的南食店：“都城食店，多是舊京師人開張，如羊飯店兼賣酒。凡點(diǎn)索食次，大要及時：如欲速飽，則前重后輕；如欲遲飽，則前輕后重（重者如頭羹、石髓飯、大骨飯、泡飯、...