大家都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，番薯越藏越甜。

　　原來，番薯的塊根里含有很多淀粉（平均為％），淀粉轉(zhuǎn)變成為糖，番薯就有甜味了。在生長(zhǎng)期間，溫度比較高，薯塊只積累淀粉，糖分很少，而且由于水分比較多，所以這時(shí)挖個(gè)薯塊來吃，甜味較淡。貯藏以后，由于溫度漸漸降低，薯塊里的物質(zhì)隨之發(fā)生變化，淀粉天天減少，糖分天天增多，又由于水分減少了，所以番薯就越藏越甜了。

　　當(dāng)然，藏得太久也不好，因?yàn)槭韷K會(huì)腐爛的。

　　一般貯藏番薯的方法，是在地下挖一個(gè)壇子形的窖來貯藏，天熱時(shí)打開窖口出氣，天冷時(shí)蓋住窖口保暖，可以保證薯塊到第二年下種時(shí)還是新鮮完整的。

　　你可曾注意過，從泥土里挖出來的馬鈴薯的薯塊是地下的莖形成的，而番薯的薯塊卻是由根形成的。

　　怎么知道這種區(qū)別的呢?挖馬鈴薯的時(shí)候，你仔細(xì)地看看就明白了：馬鈴薯薯塊是生在一種在地下橫走的莖的頂端的。橫走莖長(zhǎng)到一定的時(shí)候，頂端就膨大起來，形成了薯塊；因?yàn)闃幼幼兊么趾窳?，往往容易騙過人的眼睛。不信的話，你拿一塊馬鈴薯薯塊仔細(xì)檢查一下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它的表皮上有許多小孔，孔里有芽，孔邊上有一道像眉毛般的痕跡，孑L和這道痕跡很像眼睛，因此植物學(xué)上稱為芽眼。如果把各個(gè)芽眼用線條連起來，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，芽眼在薯塊上是按螺旋次序排列的。芽眼里的芽，可以抽出枝葉來。那眉毛般的痕跡又是葉子（鱗片形葉）留下的殘痕。這些突出的特征，就是一般植物莖的特征。

　　我們?cè)倏匆幌路?，番薯的薯塊雖也能長(zhǎng)芽，但是芽的位置很亂，沒有一定的排列順序，又沒有像馬鈴薯薯塊那種葉子的痕跡，這些都是根的特點(diǎn)。挖番薯的時(shí)候你仔細(xì)看看，可以看出番薯的薯塊是由主根上長(zhǎng)出的側(cè)根和不定根膨大而形成的，所以叫做塊根。

　　馬鈴薯貯藏在菜窖里，常常會(huì)發(fā)綠變青，時(shí)間長(zhǎng)了還會(huì)長(zhǎng)出嫩芽來。平常，在地里培土培得不夠高，或者地窖里漏進(jìn)陽光，也會(huì)使馬鈴薯發(fā)綠變青。

　　別的東西發(fā)了芽不要緊，還可以吃。拿黃豆來說，人們還特意叫它發(fā)芽，變成黃豆芽吃呢。然而，如果不把馬鈴薯發(fā)青、發(fā)芽的地方切割干凈，那么人吃了就會(huì)嘔吐、發(fā)冷，造成中毒。這是因?yàn)轳R鈴薯在發(fā)芽時(shí)，在芽眼周圍產(chǎn)生一種劇毒的物質(zhì)——龍葵素，人吃了就會(huì)中毒，所以要把發(fā)芽的和發(fā)青的挖干凈才能吃。

　　因?yàn)轳R鈴薯是塊莖，表皮細(xì)胞含有葉綠素，如果表皮見到了陽光，就會(huì)形成葉綠素，呈現(xiàn)綠色。

　　防止馬鈴薯發(fā)青的方法較簡(jiǎn)單，在生長(zhǎng)期間應(yīng)經(jīng)常注意培土，不讓薯塊裸露土面；作為食用的薯塊收回來后，不宜長(zhǎng)期曝光貯藏，經(jīng)晾干后，必須及時(shí)轉(zhuǎn)移到黑暗的場(chǎng)所，就可避免表皮發(fā)青。至于發(fā)芽，一般馬鈴薯塊莖，都有兩三個(gè)月休眠期，即采收后兩三個(gè)月里不會(huì)發(fā)芽，所以，一般食用的馬鈴薯最好在采收后兩三個(gè)月內(nèi)吃完；如果留種用的薯塊，為防止它發(fā)芽，可用植物生長(zhǎng)刺激劑萘乙酸甲酯來處理，效果非常顯著，因?yàn)?。萘乙酸甲酯?duì)馬鈴薯的發(fā)芽有抑制作用。

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